Las recetas de Osvaldo Gross en Luque
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El reconocido chef pastelero internacional, brindó una clase magistral con la preparación de cuatro postres piemonteses. Compartimos las recetas.
En el marco de la 50º edición de la Fiesta Nacional de la Familia Piemontesa, dentro de las innovaciones implementadas este año, se destacó un renovado corredor gastronómico y la participación de pasteleros luquenses que pudieron exponer y vender sus delicattessen.
Y en el escenario montado en el corredor, se presentó por primera vez en la localidad del departamento Río Segundo, Osvaldo Gross, quien compartió una clase magistral ante los más de 300 presentes que tomaron nota de cada uno de los tips del pastelero internacional.
Gross realizó frente a los asistentes, cuatro recetas de origen piemontés: Baci Di Dama, Bonet Al Cioccolato, Krumini, y Torta Alla Gianduia.
Como sugerencia aconsejó a quienes se inician en la pastelería seguir al pie de la letra los procedimientos y ser exactos en las cantidades de cada ingrediente para garantizar el éxito del producto final: “Seguir las instrucciones al pie de la letra, no es necesaria la creatividad, no sean creativos hasta que aprendan a cocinar, después sí; este es el secreto: tener paciencia, la pastelería es muy detallista”, remarcó el chef.
Además destacó la importancia de contar con “una buena receta, una buena balanza y un buen horno”.
LAS RECETAS
Galletas BACI DI DAMA
Ingredientes: 200 g manteca, 200 g harina de almendras (o mitad de almendras y mitad de avellanas, pueden estar tostadas o no), 200 g azúcar, 200 g harina, 1 clara, 1 pizca de sal fina, chocolate semiamargo cantidad necesaria.
Preparación: batir la manteca pomada con el azúcar y la pizca de sal. Blanquear. Unir la harina de almendras y/o avellanas. Finalmente agregar la clara y la harina tamizada. Formar una masa. Tapar con film. Enfriar por una hora o dos. Estirar la masa y tomar porciones muy pequeñas de 4 a 6 gramos cada una. Hacer esferitas con las manos y luego poner sobre una placa con papel manteca. Hornear a 180 C por 10 a 12 minutos. Enfriar bien las tapitas.
Templar el chocolate. Poner en un cartucho y poner un poco en la mitad de las masitas. Unir con la tapa restante y dejar enfriar a temperatura ambiente.
BONET AL CIOCCOLATO
Ingredientes para el caramelo: 200 g azúcar, 50 cc agua
Ingredientes para el Bonet: 500 cc leche, 100g azúcar, 50 g cacao, 4 huevos, 2 yemas, 1 café ristretto, 20 cc licor amaretto o ron, 200 g amaretti
Preparación: hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Cuando tenga color dorado, volcar y revestir el molde. Puede ser un molde de budín de 22×8 x8 cm o moldes individuales de flan.
Preparación para el Bonet: entibiar la leche con la mitad del azúcar. Blanquear las yemas y los huevos con el azúcar restante. Unirle el cacao amargo, el café y el licor. Unir la leche tibia. Triturarlos amaretti con la mano y agregar. Volcar en los moldes acaramelados. Hornear a baño María en horno a 150 C por una hora si es el molde grande y si son pequeños 35 minutos como cocinamos un flan. Dejar enfriar varias horas en heladera y desmoldar. Servir con crema batidora.
KRUMINI
Ingredientes: 350 g harina (puede ser mitad harina de maíz fina y mitad de trigo), 3 yemas, 150 g manteca, 140 g azúcar impalpable, Sal fina una pizca, Esencia de vainilla.
Preparación: blanquear la manteca pomada con el azúcar, la sal y la vainilla. Luego unir las yemas. Tamizar la harina y unir. Formar una masa. Dejar descansar en frío por 30 minutos cubierta con film. Luego tomar porciones y colocar en una manga con boquillas rizada. Trazar la forma clásica sobre placa con papel enmantecado. Hornear a 200 C por 5 minutos y luego bajar a 180 C por 10 a 12 minutos más.
TORTA ALLA GIANDUIA
Ingredientes para la Masa: 200 g chocolate semi amargo, 200 g manteca, 200 g azúcar, 200g avellanas tostadas y molidas, 4 yemas de huevo (80 g), 4 claras (160 g), 30 g cacao amargo, 30 g harina o almidón de maíz, 1 pizca de sal fina
Cobertura: 200 g Pasta de gianduia, 50 g manteca, 50 g avellanas, fundir el chocolate. Entibiar
Preparación: Blanquear la manteca con la mitad del azúcar y la sal fina. Unir las yemas de a una. Luego el chocolate tibio. Agregar las avellanas muy molidas y el cacao y la harina. Merengar las claras con el resto del azúcar. Unir delicadamente a la preparación. Colocar la preparación en un molde de 22 cm de diámetro. Enmantecado y enharinado o espolvoreado con harina de avellanas o almendras. Hornear a 180 C por 40 minutos o hasta que insertando un palillo salga seco de la masa. Retirar del horno y desmoldar. Dejar enfriar bien. Batir la pasta de gianduia con la manteca pomada. Cubrir la superficie de la torta. Decorar con avellanas tostadas.
