De cinco medias reses a 60 por semana: la historia de Vottero-Peralta, 20 años de chacinados que conquistaron la región

Lo que comenzó casi de casualidad como una fiesta para agasajar clientes terminó convirtiéndose en un sello gastronómico que recorre la provincia. Gustavo Vottero cuenta cómo una receta familiar, el trabajo artesanal y el vínculo con la gente transformaron a Chacinados Vottero-Peralta en una marca reconocida en toda la provincia.

Hay historias que nacen de un gran proyecto. Y hay otras que simplemente empiezan con una idea, una familia y muchas ganas de hacer las cosas bien.

La historia de Chacinados Vottero-Peralta de Calchín Oeste pertenece a ese segundo grupo.

Hace 20 años, Gustavo Vottero y su familia organizaron una fiesta como una manera de agradecerles a sus clientes. No imaginaban entonces que aquella primera experiencia iba a convertirse en una verdadera tradición y que, con el paso del tiempo, la Fiesta del Chacinado Casero iba a comenzar a recorrer distintas localidades de Córdoba.

Hoy, dos décadas después, la empresa produce unas 60 medias reses por semana, cuenta con 15 empleados, trabaja de lunes a sábado al mediodía y participa de alrededor de 15 fiestas por año.

Una historia que comenzó con una producción pequeña y terminó llevando el sabor de una receta familiar a distintos puntos de la provincia.

Una fiesta que nadie había planeado

“Esto inicia hace 20 años por una cuestión de casualidad”, cuenta Gustavo.

La idea original era sencilla: agasajar a los clientes. La respuesta fue tan positiva que aquella primera fiesta terminó abriendo una puerta que la familia nunca había imaginado.

Llegaron las invitaciones de distintas localidades y la celebración comenzó a transformarse en una unidad de negocio propia.

Primero fueron los pueblos cercanos. Después llegaron nuevos destinos y, con ellos, una expansión que llevó a la marca hasta Villa María, Córdoba capital y Carlos Paz, entre otras localidades.

La agenda actual da cuenta de esa transformación: las fiestas se multiplican durante el año y, según cuenta Gustavo, tienen compromisos programados hasta el 21 de noviembre, con encuentros prácticamente todos los sábados.

El secreto está en no cambiar la receta

En el centro de la historia hay una receta familiar.

Gustavo cuenta que el punto de partida fueron los chacinados que elaboraba su padre de manera artesanal, siguiendo una tradición que se repetía solamente un par de veces al año.

Cuando comenzaron a producir comercialmente, una de las recomendaciones que recibieron fue clara: no cambiar esa receta y conservar el espíritu artesanal.

Y ese principio se convirtió en una identidad.

La elaboración artesanal también implica desafíos. A diferencia de los procesos industriales, donde los tiempos pueden acelerarse mediante distintos procedimientos, aquí la temperatura y la humedad juegan un papel determinante.

Para dimensionar la diferencia, Gustavo explica que uno de sus salames necesita alrededor de 22 días de secado, mientras que un producto industrial puede completar ese proceso en apenas unos días.

Con el crecimiento de la empresa llegaron también nuevas herramientas. Actualmente cuentan con secaderos automáticos que permiten controlar mejor las condiciones del proceso sin abandonar la esencia de la elaboración.

De cinco a 60 medias reses por semana

El crecimiento de Vottero-Peralta también puede medirse en números.

Cuando comenzó la actividad, la producción rondaba las cinco medias reses semanales.

Hoy son aproximadamente 60.

Ese salto productivo implicó también modificar la dinámica de trabajo. Lo que alguna vez estaba ligado a las tradicionales carneadas familiares pasó a requerir una producción mucho más frecuente y una estructura permanente.

Actualmente, 15 trabajadores forman parte de la planta y sostienen una actividad que ya tiene presencia en distintas localidades.

Pero para Gustavo, el crecimiento no se mide solamente en kilos producidos.

Hay otro indicador que considera mucho más importante: la reacción de la gente.

“Que te feliciten te llena el alma”

Después de 20 años, hay algo que sigue emocionando a Gustavo: escuchar a quienes participaron de una fiesta decir que comieron rico, que la comida fue abundante y que disfrutaron del encuentro.

Recuerda especialmente la celebración realizada en Calchín Oeste por los 20 años en el mes de junio, donde los comentarios de los asistentes volvieron a confirmar que detrás de cada evento hay mucho más que comida.

“Más allá de lo económico, la mayor satisfacción es que la gente te felicite”, resume.

Esa frase probablemente explique buena parte del camino recorrido.

Porque la fiesta no solo sirve para mostrar productos. También funciona como un encuentro directo entre la marca y quienes la consumen.

Del salame tradicional a una carta cada vez más amplia

Si algo caracteriza a la empresa en estos 20 años es la búsqueda permanente de nuevos productos.

El salame continúa siendo protagonista, pero hoy comparte espacio con una extensa variedad de elaboraciones propias.

La propuesta incluye chicharrón, lengüita, bondiola, lomo ahumado al natural, longaniza, mortadela gourmet, chorizos, morcilla y distintos cortes de cerdo y novillo, entre otros.

También incorporaron productos más novedosos, como la mortadela con pistacho, el jamoncito serrano, el queso de cerdo y la porchetina.

Esta última es una de las elaboraciones que más llama la atención: una bondiola cocinada envuelta en cuero de cerdo, que aporta una textura particularmente suave.

Y hay más.

Entre las novedades presentadas durante los festejos por los 20 años aparece “Argento”, una nueva elaboración de salame con un corte de dados más grande, inspirada en un estilo tradicional de la Colonia y diferente al formato habitual del salame de la marca.

El chicharrón que terminó convirtiéndose en un clásico

Entre tantas historias que dejaron estas dos décadas hay una que Gustavo recuerda especialmente.

Durante la primera fiesta decidieron incorporar chicharrón al menú. Lo que parecía simplemente una opción más terminó convirtiéndose en uno de los productos más celebrados por el público.

“Hoy es un éxito”, cuenta.

Y quizás allí esté otra de las claves de esta historia: escuchar lo que la gente disfruta y convertir esas preferencias en parte de la identidad de la empresa.

Una fiesta que ya es parte de la región

La celebración que nació hace 20 años como un agasajo para clientes terminó transformándose en un fenómeno que se mueve por diferentes localidades.

En cada fiesta hay producción, cocina, logística y trabajo, pero también una fuerte cuota de identidad.

Porque los chacinados caseros forman parte de una tradición profundamente arraigada en las comunidades del interior cordobés: la mesa compartida, las recetas familiares, las carneadas y los encuentros donde la comida funciona como punto de reunión.

Vottero-Peralta tomó esa tradición y la convirtió en una propuesta que, sin abandonar sus raíces, fue incorporando nuevos sabores y productos.

Veinte años después, la historia continúa

Desde aquella primera fiesta hasta las celebraciones que hoy recorren distintos puntos de Córdoba pasaron dos décadas.

La producción se multiplicó, el equipo de trabajo creció y la variedad de productos se amplió. Pero Gustavo sostiene una idea que parece atravesar toda la historia: mantener la esencia artesanal y seguir innovando.

Una historia que empezó con una receta heredada, creció casi por casualidad y terminó convirtiéndose en una marca que lleva 20 años haciendo algo mucho más grande que chacinados: construir una tradición que se comparte de pueblo en pueblo.

El autor:

El Diario del Pueblo

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